Man er blevet opmærksom på den gamle fermenteringsteknik i morderne madlavning, men det er en gammel kunst, som man har brugt til at forlænge grøntsagernes holdbarhed.
”Fermentering” betyder ”at gære”. Frugt og grønt er fra naturens side dækket af en mikroflora af mælkesyrebakterier, som gærer sukkeret i grøntsagen til mælkesyre. Mælkesyren er rigtig god for vores tarm, hvor det er med til at skabe balance og beskytte os mod fremmede mikroorganismer.
Fermentering gør også at grøntsagerne bibeholder sine vitaminer og mineraler, der ellers i høj grad ødelægges, når man opvarmer dem. Mælkesyrebakterierne, der dannes ved fermenteringen, nedbryder plantecellerne og dermed optages vitaminer og mineraler lettere i tarmen. Fermentering er ligeledes skånsom overfor grøntsagernes egne enzymer, der også nedbryder plantecellernes strukturer. Det gør det nemmere for kroppen at fordøje grøntsagerne, og optagelsen øges yderligere af næringsstofferne.
Mange af os kender fermentering fra sauerkraut, der er fermenteret kål. Der er desuden kommet en ny type hvidløg på markedet, nemlig “Black Garlic” eller “sorte hvidløg” på dansk. Teknikken er udviklet i Korea, og de sorte hvidløg fremstilles ved at hvide hvidløgsranker fermenteres under kontrollerede forhold i ca. 30 dage. Der anvendes ingen kemiske stoffer eller konserveringsmidler under fremstillingen, kun varme, den rette fugtighed og ca. 30 dages ventetid. Efter 30 dage, tørres hvidløgene, og det er under tørringen, at løgene bliver bløde og sorte, og ændrer smag til at blive mere rund og blød.
Hvidløg er i forvejen kendt for sine antibakterielle, tarm- og immunstyrkende egenskaber. En ekstra bonus ved fermentering af hvidløg er, at dets indhold af antioxidanter øges, så egenskaberne boostes og bliver endnu højere i Black Garlic end i almindelige hvidløg, som i forvejen er rigtig høj.
Black Garlic har en kraftig, lidt sød smag og man kan stadig ane smagen af almindelig hvidløg. Smagen kan minde lidt om balsamico, og vil egne sig godt i dip, saucer og marinader. Man kan også spise dem rå, som man ellers spiser hvidløg. Jeg har brugt Black Garlic i opskriften her.
Jeg har købt mine Black Garlic i Kvicklys grønt afdeling. Man kan også finde dem i olielage og i koncentreret dråbeform under navnet Ondalium.
Årstiderne har udgivet en bog om fermentering, og du kan læse mere om det på deres hjemmeside, som der linkes til her.
